含有较多的草酸，烹调前常进行焯水处理的蔬菜是：C）（）

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• 在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的（）

  A . 水 B . 碳水化合物 C . 胡萝卜素 D . 蛋白质 E . 脂肪

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• 竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

  A . A、凉水浸泡 B . B、盐水浸泡 C . C、焯水处理 D . D、碱水浸泡

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• 竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除

  A . A、草酸 B . B、鞣酸 C . C、叶酸 D . D、柠檬酸

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）。

  A . β-胡萝卜素 B . 蛋白质 C . 碳水化合物 D . 脂肪 E . 抗坏血酸

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• 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

  A . A、稀酸或盐水中 B . B、稀碱或盐水中浸泡 C . C、在清水或稀碱中浸泡 D . D、稀酸或稀碱中

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 碳水化合物 D . β－胡萝卜素 E . 抗坏血酸

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• 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

  A . A、碳酸； B . B、单宁物质； C . C、植物碱； D . D、草酸

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• 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

  A . A、碳酸； B . B、单宁物质； C . C、植物碱； D . D、草酸

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• （）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。

  A . 菠菜 B . 芥菜 C . 竹笋 D . 茭白 E . 萝卜

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• 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

  A . A、储藏保管 B . B、蔬菜的新鲜度 C . C、微生物繁殖 D . D、保存营养

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• 蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（）

  A . A、植酸 B . B、草酸 C . C、脂肪酸 D . D、抗坏血酸

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• 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。

  A . 正确 B . 错误

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• 含草酸较多的蔬菜品种是（）

  A . A、西红柿 B . B、莲藕 C . C、草石茧 D . D、菠菜

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• 不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。

  A . A.先切后洗 B . 先洗后切 C . 现炒现切 D . 急火快炒 E . 开水快汆

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• 腐烂的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因为它们都含有较多的（）.

  A . 农药 B . 化肥 C . 亚硝酸盐 D . 黄曲霉毒素

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• 下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（)。A、β-胡萝卜素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪E、抗坏血酸

  烹调蔬菜时损失较多的营养素为()。 A、β-胡萝卜素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、脂肪 E、抗坏血酸

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• 蔬菜的共同特点是含有较多的（）。

  A．营养 B．水分 C．淀粉 D．果浆

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• 人体结石有多种，其中一种含有较多的草酸钙（CaC2O4），CaC2O4中碳元素的化合价是（）

  A．+1 B．+4 C．+2 D．+3

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