>菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()
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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
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菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
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煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“()”。
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清炸是将原料用调料腌渍,不挂糊,不拍粉,正确掌握油温。
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菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。
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着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。
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挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
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干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成菜的技法。
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风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附()的工艺。
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原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()。
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没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要()。
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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
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下雨后原料煤水份增大,炼焦需要的热量()
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炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。
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下列适宜辅助性拍粉的菜肴是()。
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菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
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下列属于风味性拍粉的菜肴是()。
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拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
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()是将加工成形的原料用调味品腌渍,经挂糊或拍粉后,投入热油锅中炸至松脆,再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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需拍粉再挂糊的菜肴时()
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()
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