菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
相似题目
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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。
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清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
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菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
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着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
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风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
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原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
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煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
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没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
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挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
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矫平钢板法不外乎有两条：一是使内部纤维松弛的地方（），二是使内部纤维组织过紧的地方（），从而使钢板内部纤维组织（），以达到矫正的目的。
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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
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（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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需拍粉再挂糊的菜肴时（）
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
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＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）
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（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法