9、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是

相似题目

• 鱼肉的色一般由（）所形成。

  A . 肌红蛋白 B . 血红蛋白 C . 类胡萝卜素

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• 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

  A . 油脂 B . 面粉 C . 鱼胶 D . 琼脂

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• 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作茸胶的最佳温度是（）。

  A . A.2℃ B . B.8℃ C . C.15℃ D . D.30℃

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• 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

  A . 浓度 B . 色泽 C . 颗粒 D . 弹性

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• 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

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• 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

  A . 60%～80% B . 100％～120％ C . 30%～50% D . 40％～100％

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• 茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。

  A . 4-5 B . 5.5-6 C . 6.5-7.2 D . 7.5-7.8

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• 制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。

  A . 脆嫩 B . 细嫩 C . 软糯 D . 软韧

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• 软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

  A . 选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉 B . 选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉 C . 选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉 D . 选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉

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• 活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。

  A . 正确 B . 错误

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• 破胶时容量应适当，是为了防止（）。

  A . A、设备猝停 B . B、增加负荷 C . C、损坏设备 D . D、伤人

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• （）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

  A . 酒 B . 盐 C . 葱姜汁 D . 白酱油

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• 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。

  A . 左 B . 右 C . 上 D . 一个

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• 病人，男性，4岁，一向偏食，不吃鱼肉蛋，仅食蔬菜，近日面色渐苍白，不愿活动，时而腹泻，心肺正常，肝脏于肋下触及3cm，脾未及，末梢血血红蛋白60g／L，红细胞2、9×1012／L，血涂片示红细胞大小不等，以小为主，中心淡染区扩大。最可能诊断是（)。

  A．A.溶血性贫血 B．B.缺铁性贫血 C．C.再生障碍性贫血 D．D.巨幼红细胞性贫血 E．E.营养性混合性贫血

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• 炻器的吸水率一般是（）。

  A．〈3% B．〈12% C．〈1% D．〈5%

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• 鱼肉中蛋白质含量一般为（）

  A．1%～10% B．1%～2% C．15%～20% D．5%～10%

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• 茸胶具有黏性，是可塑性强的（）制成品

  A．末状 B．粒状 C．粉状 D．糊状

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• 汤糊茸胶基本特征是（）。

  A．茸胶中水分少、呈稀糊状 B．茸胶中水分多、呈稠糊状 C．茸胶中水分少、呈稠糊状 D．茸胶中水分多、呈稀糊状

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• 鸡类茸胶其成品特点是（）。

  A．色泽洁白、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口 B．色泽洁白、口感细嫩、没有弹性、咸鲜适口 C．色泽淡粉、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口 D．色泽淡粉、口感粗糙、富有弹性、咸鲜适口

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• 鱼类茸胶其成品特点是（）。

  A．表面粗糙、细嫩有弹性、利用人体消化吸收 B．表面光洁、结实有弹性、利用人体消化吸收 C．表面粗糙、结实有弹性、利用人体消化吸收 D．表面光洁、细嫩有弹性、利用人体消化吸收

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• 鱼肉中的蛋白质含量一般为（)。

  A．1~5% B．5~10% C．10~15% D．15~20%

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• 在制作虾胶时，一般将鲜虾用冰覆盖一段时间，目的时为了更好是剥去虾壳，是否正确（）

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• 7、氧化去胶时，常用的氧化剂是： 。

  A．HF B．HNO3 C．H2SO4 D．H2O2

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