制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

相似题目

• 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

  A . 油脂 B . 面粉 C . 鱼胶 D . 琼脂

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• 碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

  A . 采用 B . 借用 C . 使用 D . 利用

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• 水溶性薄膜是利用水溶性材料吸水膨胀而分裂成水和二氧化碳的性质制成的材料，目前常用的原料是（）。

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• 干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。

  A . 吸水 B . 脱水 C . 失水 D . 加水

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• 塑料原料在点动射胶时，观察到其射出时发出丝丝响声.且伴有卷曲现象.据你经验所判断，此时应是（）

  A . 原料干燥已达标 B . 原料未达干燥标准 C . 料筒温度设定过高要降低温度 D . 料筒温度偏低.应稍微调高设定

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• 制作茸胶的最佳温度是（）。

  A . A.2℃ B . B.8℃ C . C.15℃ D . D.30℃

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• 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

  A . 正确 B . 错误

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• 畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

  A . 牛 B . 狗 C . 鸡 D . 兔

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• 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

  A . A、成品 B . B、半成品 C . C、制品 D . D、产品

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• 软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

  A . 选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉 B . 选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉 C . 选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉 D . 选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉

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• （）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

  A . 酒 B . 盐 C . 葱姜汁 D . 白酱油

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• 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

  A . 正确 B . 错误

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• 茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。

  A . A、色白细脆 B . B、色白细腻 C . C、色白细散 D . D、色白粗脆

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• 干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水加暖的方法称为泡发。（)

  是 否

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• 胶剂是指用动物皮、骨、甲、角等为原料，用水煎取胶质，浓缩成干胶状的内服制剂。可降低胶块粘度，便于切胶且在浓缩收胶时，促进锅内气泡的逸散，起消泡作用的胶剂辅料是（）

  A．黄酒 B．麻油 C．阿胶 D．明矾 E．水

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• 茸胶是用（）原料加工成极细的茸状，具有黏性且可塑性强

  A．矿物 B．动物 C．生物 D．微生物

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• 茸胶具有黏性，是可塑性强的（）制成品

  A．末状 B．粒状 C．粉状 D．糊状

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• 茸胶是用动物原料加工成极细的（），具有黏性且可塑性强

  A．粒状 B．丝状 C．茸状 D．丁状

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• 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。（)

  是 否

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• 汤糊茸胶基本特征是（）。

  A．茸胶中水分少、呈稀糊状 B．茸胶中水分多、呈稠糊状 C．茸胶中水分少、呈稠糊状 D．茸胶中水分多、呈稀糊状

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• 9、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是

  A．100%---150% B．120%----200% C．80%------100% D．70%------90%

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• 鸡类茸胶其成品特点是（）。

  A．色泽洁白、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口 B．色泽洁白、口感细嫩、没有弹性、咸鲜适口 C．色泽淡粉、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口 D．色泽淡粉、口感粗糙、富有弹性、咸鲜适口

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• 鱼类茸胶其成品特点是（）。

  A．表面粗糙、细嫩有弹性、利用人体消化吸收 B．表面光洁、结实有弹性、利用人体消化吸收 C．表面粗糙、结实有弹性、利用人体消化吸收 D．表面光洁、细嫩有弹性、利用人体消化吸收

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• 在制作虾胶时，一般将鲜虾用冰覆盖一段时间，目的时为了更好是剥去虾壳，是否正确（）

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