传统的比尔森啤酒采用()糖化法,麦汁煮沸时间2.5小时,原麦汁浓度11%~12%。
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麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变(),形成()等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。
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麦汁煮沸时最理想的pH值为(),但在正常情况下,此值很难达到,采用硬水糖化,则更难达到。
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普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
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在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。
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啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
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麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。
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煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
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煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
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简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
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麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质,口味界限只有40--60µg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
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某啤酒厂,每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC,苦味物质收得率为32%,问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%
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麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生(),于啤酒质量不利。
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()是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外,还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
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在传统的糖化中,醪液温度在()℃,pH5.2~5.4保持一段时间,该过程称为酸休止。
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麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
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国内制造淡色啤酒多采用()糖化法。
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麦汁煮沸强度过大,有利于啤酒的非生物稳定性,有利于啤酒的泡沫。
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麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,(),糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁冷却五道工序。
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麦汁的煮沸强度(),酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。
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啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。()
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啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。()
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啤酒酿造中,麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),它是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
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啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。 ()
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麦汁煮沸活动第二阶段小汽煮沸描述正确的有()
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