利用美拉德反应会（）

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• 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  A . 氨基酸 B . 维生素 C . 脂肪 D . 油脂 E . 还原糖

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• 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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• 美拉德反应是（）和（）之间的反应。

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• 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德（Meillard）反应

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• 美拉德反应中出现的分子重排有（）

  A . 阿姆德瑞分子重排 B . 海因斯分子重排 C . 烯醇式分子重

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

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• 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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• 美拉德反应形成的风味物质包括（）

  A . 羰基化合物 B . 含氮杂环化合物 C . 含氧杂环化合物 D . 含硫杂环化合物

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• 美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。

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• 下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

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• 排列美拉德反应的顺序（）

  ①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合 A．②①④③ B． ②④①③ C． ③①④② D． ③④①②

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 形状。当αW值处于0.3~0.7区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变增大至 ;继续增大αW, 下降

  A．钟形曲线 B．最高点 C．美拉德褐变

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