简述有机介质中酶的稳定性发生了哪些变化？

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• 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶介质交叉配血试验中酶的作用，不包括（）

  A . 破坏红细胞表面的唾液酸 B . 破坏红细胞表面的酶 C . 减少红细胞之间的排斥力 D . 消除红细胞表面的负电荷 E . 改变红细胞表面的结构

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• 自然界中酶的种类甚多，但辅酶或辅基的种类并不多，因（）可以和（）结合而构成不同的酶。

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• 冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。

  A . 正确 B . 错误

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• 肝硬化时，血清中酶的活性常下降的是（）

  A . ALP B . LAP C . CHE D . AST E . GGT

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• 营养性化妆品中（）成分含有丰富的硬蛋白和24种微量元素，可以参与皮肤中酶的代谢，有抗衰老作业。

  A . A、维生素E B . B、人参 C . C、毛羊脂 D . D、珍珠

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• 酶介质交叉配血实验中酶的作用，不包括（）

  A . 破坏红细胞表面的唾液酸 B . 破坏红细胞表面的酶 C . 减少红细胞之间的排斥力 D . 消除红细胞表面的负电荷 E . 改变红细胞表面的结构

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• 有机介质中酶催化的最适水含量是（）

  A . A、酶溶解度达到最大时的含水量 B . B、底物溶解度最大时的含水量 C . C、酶催化反应速度达到最大时的含水量 D . D、酶活力到最大时的含水量

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• 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶促反应中酶的作用在于（）

  A . 提高反应的活化能 B . 促使正向反应速度的提高 C . 降低反应的活化能 D . 以上都不对

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• 下列有关酶的叙述，正确的结论有（）。①酶的基本单位是氨基酸；②产生酶的细胞都有分泌功能；③酶是生物催化剂；④胃蛋白酶从pH=8到pH=2的变化过程中酶的活性逐渐上升；⑤高温会使唾液淀粉酶失活

  A . 2个 B . 3个 C . 4个 D . 5个

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• 酸碱指示剂就是在特定pH值时颜色会发生稳定变化的有机弱酸或有机弱碱。

  A . 正确 B . 错误

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• 有机介质中酶催化的最适水含量是指（）

  A、酶溶解度达到最大时的水含量 B、底物溶解度达到最大时的水含量 C、酶催化反应速度达到最大时的水含量 D、酶活力达到最大时的水含量

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• 有机毒物在机体内发生的结合反应是第二阶段反应，不需要酶的参与。

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• 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()

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• 非水介质中酶催化的特性

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  A．Y.是 B．N.否

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