简述如何控制酶促褐变。

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• 酶促褐变需有以下三者参与：（）。

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• 如何防止果蔬中的酶促褐变？

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• 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。

  A . 香瓜 B . 香蕉 C . 苹果 D . 西瓜 E . 桃

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• 发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。

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• 酶促褐变

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• 发生酶促褐变的条件有（）。

  A . 有多酚类 B . 多酚氧化酶 C . 氧气 D . 加热

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• 能够发生酶促褐变的选项是（）。

  A . A、摘洗后的油菜 B . B、刮去外皮的黄瓜 C . C、削皮处理的青笋 D . D、冷水浸泡的香菇

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• 酶促褐变反应

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• 下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

  A . 纯化酶的活性 B . 改变酶作用的条件 C . 隔绝氧气的接触 D . 使用抗氧化剂

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• 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

  A . 藕 B . 土豆 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 不是防止酶促褐变的做法是（）

  A . 90℃～95℃处理7S B . 水糖盐液浸渍 C . 加入抗坏血酸 D . 加入儿茶酚

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• 以下不属于控制酶促褐变的方法的是（）

  A . 利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B . 由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。 C . 利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D . 利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。

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• 易发生酶促褐变的食品有（）。

  A . 西瓜 B . 藕 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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• 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

  A . 隔绝空气 B . 升高温度 C . 亚硫酸盐处理 D . 钙盐处理

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• 土豆酶促褐变的主要底物是（）。

  A . A、酪氨酸 B . B、色氨酸 C . C、绿原酸 D . D、亮氨酸

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 下列哪些因素不是酶促褐变必需的（ ）

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• 非酶促褐变主要包括以下哪几种？

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• 酶促褐变中的底物是（）类物质。

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