刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
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红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
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菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
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刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便于美化菜肴的形态,便于掌握菜肴的产地。
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刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的()。
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烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。
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刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
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刀工技术不仅影响菜肴成品的(),而且也影响着菜肴的色、香、味。
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刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。
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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
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配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
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刀工是对()进行切割,使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
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菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
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中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()
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将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
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配菜要熟悉原料知识,了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等()
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根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
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刀工是根据烹调和()的要求,运用不同刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程
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()是选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状等,腌渍入味后,再经拍粉、挂蛋液、粘料(面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等)后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()的烹调方法。
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根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或者熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()
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将经过初步熟处理的原料,加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁,用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味,在转旺火收浓汤汁的烹调方法是()
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菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节。()
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西餐菜肴在形态上以小块为主,烹调时不易入味,所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。()
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烹调的基本功包括科学切配、刀工精湛、掌握火候和装盘熟练。()
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