（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
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简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。
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宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。
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中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
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初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。
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盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
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灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。
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里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
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生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
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餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（）。
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禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
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（）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。
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如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
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刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。
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开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.
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原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。
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菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
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盐醋搓洗法主要用于肠、肚等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
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（ ）餐饮企业的厨房特点是设立一个集中加工的主厨房（又称中央厨房）负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。
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洗水池严格限定洗涤物品，不可出现拖把与加工原料共用一个洗水池。（)
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不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，如砍刀，在加工原料时，主要靠其自的重力（)。
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（)刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
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根茎类蔬菜初步加工步骤:去除原料表面杂质→清洗→( )、（）→洗涤→浸泡→沥水。
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菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身，更取决于烹饪加工手段的使用。（)
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