无鳞鱼的腥味主要源于（）。

相似题目

• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

  A . A．炒蝴蝶片 B . B．黄焖鳗鱼 C . C．白煨脐门 D . D．响油鳝糊

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• 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

  A . A、生炒菜品； B . B、熟炒菜品； C . C、红焖菜肴； D . D、清炖菜肴

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• 一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

  A . 熟炒 B . 滑炒 C . 爆炒 D . 生炒

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• 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

  A . 正确 B . 错误

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• 禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。

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• 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

  A . A．加香味 B . B．加底味 C . C．去异味 D . D．去黏液

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• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

  A . A．蒜爆鳝花 B . B．爆炒鳗筒 C . C．软兜鳝鱼 D . D．生炒鳗片

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• 无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。

  A . 黏液 B . 内脏 C . 鱼鳞 D . 鱼鳃

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• 土壤中的土腥味主要来源于（）。

  A . 细菌 B . 放线菌 C . 霉菌 D . 酵母菌

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• 无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。

  A . 正确 B . 错误

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• 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

  A . A、保持鱼的形状 B . B、防止胆汁破损 C . C、防止鱼肠割断 D . D、防止鱼皮开裂

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• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

  A . A．1分钟 B . B．20分钟 C . C．40分钟 D . D．60分钟

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• 海水鱼的鱼腥味是由（）所引起的，常加入酒和醋加以去除。

  A . 胡椒碱 B . 三甲胺 C . 氧化三甲氨 D . 放线菌

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• 有鳞鱼的初加工首先应符合（）。

  A . 剔骨要求 B . 调味要求 C . 加热要求 D . 烹调要求

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• 下列国家中，忌食无鳞鱼的国家是（）。

  A . 日本 B . 法国 C . 韩国 D . 中国

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• 有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺等有机化学物质。而这些有机物质均易溶于乙醇，因此，烹饪鱼时加些酒可以除去鱼的腥味。

  A . 正确 B . 错误

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• 无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。

  A . 正确 B . 错误

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• 无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。

  A . 口味 B . 质地 C . 色泽 D . 形态

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• 听说有鳞鱼和无鳞鱼，最好吃无鳞鱼，为什么？

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• 有鳞鱼的初加工是指：刮鳞、去鳃、去皮、洗涤等。

  A . 正确 B . 错误

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• 为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工（）

  A．剥皮发 B．刮制法 C．生搓法 D．熟烫法

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• 一般不食用动物的内脏，偶尔食用无鳞的鱼；这也是西式烹饪的主要特点之一。（）

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