简述麦芽在贮藏过程中的变化？

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• 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

  A . 界限糊精酶 B . R-酶 C . α-葡萄糖苷酶 D . 内-β-1，3葡聚糖酶

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• 麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。

  A . 正确 B . 错误

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• 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

  A . 3% B . 5% C . 7% D . 9%

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• 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述粮食在贮藏过程中进行着哪两种呼吸作用，解释并说出其对粮食的作用。

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• 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述绿麦芽干燥过程中的凋萎期。

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• 制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

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• 啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。

  A . 香气 B . 酸 C . 淀粉 D . 酒精

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• 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。

  A . 正确 B . 错误

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• 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

  A . 脂分子氧化产物 B . 糖分子氧化产物 C . 小分子还原糖类 D . 活性羰基化合物

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• 防止玉米籽粒贮藏过程中的霉变和损失要做到（）

  A . A.干燥降水、除杂净粮 B . B.防治害虫 C . C.保证适宜的贮藏条件 D . D.以上都是

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• 干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

  A . 表面硬化 B . 多孔性形成 C . 干制品的吸湿 D . 虫害

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• 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述碎屑物质在搬运过程中的变化。

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• 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

  A . 正确 B . 错误

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• 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述食品在解冻过程中的变化？

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• 水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）。

  A . 干耗 B . 水解 C . 脂肪氧化 D . 蛋白质的变性

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• 利用麦芽所含的（），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的抵分子物质，这个分解过程，称为糖化。

  A . 微生物 B . 酸性物质 C . 酶 D . 碱性物质

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• 干麦芽贮藏时间至少为（）

  A . A.一周 B . B.二周 C . C.三周 D . D.四周

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• 简易贮藏是利用环境条件中的（ ）随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。

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• 简述中药炮制品贮藏过程中的变异现象。

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• 5、糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。

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