调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
相似题目
-
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
-
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
-
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
-
面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
-
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
-
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
-
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
-
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
-
蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
-
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
-
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
-
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
-
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
-
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
-
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
-
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
-
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
-
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
-
制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。
-
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
-
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
-
作酥皮面包时要选用（)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
-
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
-
作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。