菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

相似题目

• 菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

  A . 不同色泽 B . 不同口味 C . 不同形状 D . 不同质地

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• 属于异质组配的菜肴是（）。

  A . A．京酱肉丝 B . B．清炒鱼米 C . C．腰果鸡丁 D . D．汤爆双脆

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• 菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。

  A . 调料 B . 生料 C . 配料 D . 原料

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• 下列属于同质组配的菜肴是（）。

  A . 鱼香肉丝 B . 油爆双脆 C . 鸡丝掐菜 D . 宫保鸡丁

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• 菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

  A . 主料 B . 配料 C . 调料 D . 用料

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• 菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。

  A . 正确 B . 错误

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• 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

  A . A、味美 B . B、质地细腻 C . C、新鲜 D . D、比较新鲜，质地细嫩

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

  A . 可以 B . 适合 C . 合作 D . 合理

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• 菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（）。

  A . 浓厚 B . 醇厚 C . 清淡 D . 浓烈

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• 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

  A . A．腰果虾仁 B . B．洋葱鳝丝 C . C．宫保鸡丁 D . D．大煮干丝

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• 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

  A . A、原料形状； B . B、主要原料； C . C、特定形态； D . D、原料构成

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• 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。

  A . 丝配丝 B . 丁配丁 C . 条配条 D . 以上都是

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• 根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

  A . 菜肴质量 B . 菜品数量 C . 菜品形状 D . 菜品色泽

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• 菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜（）。

  A . 清淡 B . 清鲜 C . 浓厚 D . 鲜嫩

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• 在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

  A . 素菜 B . 汤菜 C . 荤菜 D . 花色菜

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• 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

  A . 主料 B . 主辅 C . 辅料 D . 调料

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• 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。

  A . 多于 B . 少于 C . 大于 D . 小于

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• 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

  A . A、烹调方法 B . B、调味手段 C . C、工艺处理 D . D、工艺过程

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• 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

  A . A．羊肉与鳜鱼 B . B．鲜虾与香菇 C . C．蟹粉与河蚌 D . D．咸鱼与猪肉

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• 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

  A . 动物性原料 B . 植物性原料 C . 成形的原料 D . 挂糊的原料

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

  A . 不要 B . 不可 C . 不宜 D . 不能

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• 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）

  A．羊肉和鳜鱼 B．家鸭和野鸭 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉

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• 装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和原则，采用不同的装盘方法，使菜肴达到原设计要求。（)

  是 否

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