高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。此题为判断题(对，错)。

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• 因物质本身起化学反应，产生大量气体和高温而发生的爆炸称为（）。

  A . A、物理爆炸 B . B、化学爆炸 C . C、粉尘爆炸 D . D、核爆炸

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• 危险品在一定条件下，由于（）与性质相抵触物品接触等，发生化学变化所产生的危险效应（下册P108）

  A . A、受热 B . B、摩擦 C . C、撞击 D . D、溶解

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• 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。

  A . 聚合体、羰基、环氧基等化合物 B . 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物 C . 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物 D . 亚硝胺类、多环芳烃 E . A+B

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• 油脂在高温作用下会发生哪些变化？

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• 化学腐蚀是金属与周围介质发生化学反应而引起的金属腐蚀，其特点是腐蚀过程中有电子得失而没有电流产生。其典型的腐蚀有高温氧化、高温硫化、钢的渗碳和脱碳，氢腐蚀等。这种腐蚀主要包括（）。

  A . 金属在干燥或高温气体中的腐蚀； B . 金属在海水中的腐蚀； C . 金属在非电解质溶液中的腐蚀。

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• 油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

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• 动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化（）

  A . 油脂被水解 B . 油脂被氧化 C . 油脂被还原 D . 油脂加成

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• 油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。

  A . 增稠 B . 水解 C . 增粘 D . 增酸价

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• 润滑油脂的氧化是指该油脂在使用和贮存过程当中，与空气接融产生化学变化，而物理性质不变。

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。

  A . 时间长 B . 时间短 C . 低温 D . 高温

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• 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。

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• 由于爆炸性质本身发生化学变化，产生出大量气体和高温度而形成的爆炸叫化学爆炸。

  A . 正确 B . 错误

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• 物资的储耗是指物资在（）及发放过程中，由于物资本身的物理变化和化学变化所产生的自然消耗和破损

  A . 运输期间 B . 收料过程 C . 保管期间 D . 装卸过程

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• 高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

  A . A、酶解 B . B、酸败 C . C、水解 D . D、分解

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• 油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

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• 煤尘本身有爆炸性。煤尘爆炸是煤尘氧化后产生可燃性气体，遇高温生发生的剧烈反应。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 脂肪在390?高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）

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• 脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）

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• 因物质本身起化学反应，产生大量气体和高温而发生的爆炸称为化学爆炸（）

  是 否

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• 选择题：在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（）、（）、（）、（）等类型的化学变化。 A.氧化 B.水解 C.分解 D.聚合 E.油脂酸败

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• 耐火材料在高温作用下要保证能够使用，必须具有良好的组织结构，热学及力学性能，即有较高的耐火度，荷重软化温度、高温体积稳定性、热震稳定性和抗化学侵蚀等性能，才能承受各种物理化学变化和机械作用，满足热工设备及部件的使用要求。()

  对 错

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• 油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

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