固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。

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• 酿造酱油按发酵工艺分为（）酱油。

  A . 高盐固态发酵 B . 高盐稀态发酵 C . 低盐固态发酵 D . 低盐稀态发酵

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• 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

  A . 润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质 B . 供给米曲霉生长需要所需要的水分 C . 原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性 D . 原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

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• 依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）、（）和（）三个阶段。

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• 发酵生产过程的主要目的是获得（）

  A . 最快速度 B . 最好效益 C . 最大产量 D . 最佳质量

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• 酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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• 固态发酵白酒生产的主要特点？

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• 低盐固态发酵法

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• 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

  A . 正确 B . 错误

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• 树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。

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• 综述固态发酵法食醋生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高食醋质/和如何降低生产成本？

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• 焊接溶池的金属由液态转变为固态的过程，称为焊接溶池的（）。

  A . 一次结晶 B . 二次结晶 C . 三次结晶

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• 酱油生产发酵方式主要有哪些？

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• 在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（）

  A . 维生素C B . 维生素A C . 维生素B6 D . 维生素B12

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• 固态低盐发酵法的工艺流程是什么？

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• 先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。

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• 酱油发酵过程中主要微生物有

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• 简述与液态发酵相比，固态发酵有以下优点 。

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• 低盐膳食是烹调时不加盐或日用盐量在（）克或酱油（ ）毫升以下。

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• 大型发酵罐除好氧类型的搅拌式发酵罐外，还有借气体上升力搅拌的______发酵罐、生产乙醇的大型______发酵罐、用于固态发酵的______反应器和______反应器。

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• 低盐饮食成人每天进食食盐应少于A____g，或酱油B____mL/d.

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• 固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有哪种水分的固态湿培养基上的发酵过程（)

  A．平衡水 B．蒸馏水 C．结合水 D．游离水

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• 半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是（)

  A．以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 B．半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 C．半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 D．半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。

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• 在酱油发酵过程中，曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类。

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• 下列食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是①酸奶、米酒②食用油、豆腐③酱油、食用醋④火腿肠、牛肉干（）

  A．①② B．①③ C．②③ D．②④

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