果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？
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简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？
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果酸在果胶软糖制造过程中起着怎样的作用？
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简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。
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由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
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果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
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LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）
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果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。
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下列关于果胶酶的叙述，正确的是（）。①是由具有分泌功能的细胞产生的②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物的细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
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利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性可以生产果冻。
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凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？
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果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
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果胶软糖制造时添加缓冲剂的主要作用是什么？
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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如果胶比较软则洗胶温度相应（），用（）控制。
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果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
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果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
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简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
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果胶物质的存在状态包括原果胶、果胶、半乳糖等（ ）
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果胶酸（pecticacid)是广泛分布在植物中的多糖（细胞壁组分)。果胶酸酸性水解产生D-半乳糖醛酸。果胶酸经甲基化，然后水解，只给出2.3-..-O-甲基-D-半乳糖醛酸。此外，果胶酸可被-糖苷酶水解。请指出此多糖的二糖结构单位。（用哈沃斯式表示)
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果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（)？A原果胶B果胶C果胶酸
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微生物分解果胶的酶有原果胶酶,果胶甲基脂酶和多缩半乳糖酶。（)
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