为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。
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要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（）
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菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。
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在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
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闷杀是为了（）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。
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食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
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在原生苷提取过程中，常设法破坏或抑制酶的活性，不能采用的方法是（）
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将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（）
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为避免提取过程中黄酮苷类被水解，常预先破坏酶的活性。
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为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
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食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。
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利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
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速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
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在提取原生苷时，首先要设法或破坏酶的活性，为保持原生苷的完整性，常用的提取溶剂是（）
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速冻食品技术快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，相当于把食物固定在了冻前的状态。因此，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。 下列说法与文章不符的一项是：
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观。
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冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
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活新食品体内氧化还原酶的活性与温度有关，其活性最强时温度范围为（）。
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低温不能破坏酶的活性，升温后酶将重新活跃使食品变质
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在提取原生苷时，首先要设法破坏或抑制酶的活性，为保持原生苷的完整性，常用的提取溶剂是（ ）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（)
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为了破坏酶的活性，保证干制食品的色泽风味，在干燥加工前必须进行的工序是（)。
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速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏，要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在（）