为了破坏酶的活性，保证干制食品的色泽风味，在干燥加工前必须进行的工序是（)。
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菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制（）酶的活性，使其风味更为香甜。
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在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
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闷杀是为了（）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。
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食品预冷的目的是为了保证后续工序的卫生，减少后续工序的加工时间，（）。
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水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。
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在原生苷提取过程中，常设法破坏或抑制酶的活性，不能采用的方法是（）
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超高压加强技术是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌，最早是加工果酱。超高压灭菌以水或其他流体传导压力。由于它可以瞬间完成，且不受食物形状、大小限制，所以能最大限度保留食物的色泽、风味和营养。下列对超高压灭菌的认识，错误的是：（）
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闽西汀州八大干是闽西地区有风味特色的八种干制食品，以下地区与食品搭配正确的是（）。
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为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
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食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。
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利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
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在提取原生苷时，首先要设法或破坏酶的活性，为保持原生苷的完整性，常用的提取溶剂是（）
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含有色素的药材在干燥以及加工炮制时，可采用干净的铁质工具和容器以保持固有的色泽。
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为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。
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酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
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低温不能破坏酶的活性，升温后酶将重新活跃使食品变质
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在提取原生苷时，首先要设法破坏或抑制酶的活性，为保持原生苷的完整性，常用的提取溶剂是（ ）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（)
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在加工过程中____的作用下被分解破坏，使红毛茶的色泽形成黑棕色。
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9、白茶加工的特点是经长时间（），即不破坏酶的活性，也不促进氧化，保持了形态自然，毫香显露，汤味鲜爽的风格。
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顺流式干燥机热空气从（)出，适宜于干制含水量高的食品。
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