酱油汁的清洁方法是？

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• 桑椹肥厚多汁的部分是（）。

  A . 花托 B . 花序托 C . 花序轴 D . 花被

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• 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 千岛汁的色泽是（）。

  A . 乳白色 B . 粉红色 C . 乳黄色 D . 棕红色

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• 简述酱油的发酵方法有那几种。

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• 食用方法酱油是家中必备调味品，但是这里的学问也很大，下列说法正确的是（）

  A . 不同用途的酱油卫生指标不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好的，也可用于烹调。 B . 供烹调用酱油的，可用于凉拌菜。 C . 酱油的制作工艺大体相同，都是食用，用到哪里无所谓

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• 汤汁的分类方法（）。

  A . 按烹饪原料的性质划分 B . 按火力大小划分 C . 按汤汁的味型划分 D . 按汤汁的色泽划分 E . 按制汤的工艺方法划分

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• 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

  A . 茸状原料 B . 骨头 C . 鱼肉 D . 猪肉

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• 餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。

  A . 正确 B . 错误

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• 胶剂中煎取胶汁的方法是（）

  A . A.浸渍法 B . B.煎煮法 C . C.渗漉法 D . D.回流法 E . E.水浴法

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• 桑葚肥厚多汁的部分是（）

  A . 花托 B . 花序托 C . 花序轴 D . 花被 E . 果皮

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• 酱油可采取干热灭菌方法，杀灭霉菌。

  A . 正确 B . 错误

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• 根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）

  A . 稀醪发酵 B . 固稀发酵 C . 固态发酵 D . 液态发酵 E . 半固态发酵

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• 取汁的方法有什么？

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• 从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 中药煎煮法是将一种或数种中药加水煎煮后去渣取汁的一种操作方法，煎出的汤剂多用于内服或外治疗法。

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• 姜制法中姜汁的制备只能用捣汁和压榨取汁的方法。

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• 广西沙蟹汁的主要产地是（)。

  A．南宁 B．桂林 C．北海 D．柳州

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• 会汁的基本职能是（）

  A.记账和算账 B.分析和检查 C.核算和监督 D.预测和决策

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• 沙律汁的口味特点是：滋润肥厚、浓稠（）

  A．略辣带甜 B．略辣带酸 C．略带酸鲜 D．略带香辣

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• 将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）

  A．煮 B．烩 C．炖 D．焖

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• 根据加工方法不同可分为酿造酱油和（）

  A．生晒酱油 B．混合酱油 C．化学酱油 D．原味酱油

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• 8、酱油总酸度测定，下列哪种方法不可行（）

  A．电位滴定法 B．直接取样品，采用直接滴定法 C．样品加水适当稀释后直接滴定法测定 D．样品活性炭脱色后采用直接滴定法测定

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• 下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（)？

  A．山楂 B．橙子 C．柑橘 D．柠檬

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• 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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