高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

相似题目

• 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

  A . 汤沸腾 B . 中火加热 C . 旺火加热 D . 汤不能沸腾

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• 请述高级清汤的用途。

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• 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

  A . A．二吊汤 B . B．单吊汤 C . C．荤汤 D . D．鸭汤

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• 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

  A . A、所用原料更多 B . B、汤色更加澄清 C . C、色泽更加美观 D . D、口味更加特别

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• 请说一下高级基础清汤的特点。

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• 制作清汤的基本注意事项是（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制的时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 清汤的制作的关键是（）。

  A . A、先用大火后改微火 B . B、先用小火后改大火 C . C、先用旺火后改小火 D . D、一直用小火

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• 高级清汤又叫（）。

  A . A、上汤 B . B、好汤 C . C、燕菜汤 D . D、白汤

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• 制作清汤的火候要求是（）。

  A . 旺火烧开转入小火 B . 旺火烧开转入中火 C . 旺火烧开转中火，后小火 D . 始终用小火

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• 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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• 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

  A . A、火候 B . B、味道 C . C、澄清度 D . D、浓稠度

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• 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

  A . A、蛋白质的水解作用 B . B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C . C、动物胶体的水解作用 D . D、蛋白质胶体的吸附作用

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• 下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

  A . 仔鸡 B . 老母鸡 C . 肉用鸡 D . 药肉鸡

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• 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。

  A . 正确 B . 错误

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• 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。

  A . 鸡腿茸 B . 鸡脯茸 C . 鱼肉茸 D . 牛肉茸

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• 制作清汤的基本注意事项目（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 清汤鱼丸是用（）的方法制成的。

  A . 汆 B . 煮 C . 涮 D . 炖

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• 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。

  A . 正确 B . 错误

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• 高级清汤又叫燕菜汤。

  A . 正确 B . 错误

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• 投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。

  A . 开始时 B . 70℃时 C . 80℃时 D . 90℃时

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• 高级清汤又叫燕菜汤。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 高级清汤又称()、 顶汤、 上汤。

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• 制作高级清汤过程采用的基本原理是（）

  A．脂肪乳化 B．蛋白质水解 C．蛋白质的吸附 D．蛋白质的凝固

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