制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

相似题目

• 制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

  A . 猪骨 B . 鸭架 C . 老母鸡 D . 鸡骨架

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• 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

  A . A、糖元的水解作用 B . B、蛋白质的水解作用 C . C、氨基酸的水解作用 D . D、植物胶体的水解作用

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• 基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

  A . A、脂肪的氧化作用 B . B、脂肪的乳化作用 C . C、蛋白质的凝固作有 D . D、脂肪的水解作用

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• 制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。

  A . 正确 B . 错误

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• 组合臂架法的基本原理是：利用四连杆机构的工作原理，使组合臂架端点在变幅过程中（）的轨迹移动，从而使载重在变幅过程中的高度位置不变或变化很小。

  A . 沿水平或接近垂直 B . 沿垂直或接近水平 C . 沿水平或接近水平 D . 全部错误

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• 蛋白质测序仪的基本工作原理，主要是利用（）。

  A、Edman降解法 B、双脱氧链末端终止法 C、化学降解法 D、氧化-还原法 E、水解法

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• 制作清汤的基本注意事项是（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制的时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 青贮饲料制作过程中所利用的主要微生物是（）

  A . 叶面细菌 B . 叶面乳酸菌 C . 叶面酵母菌 D . 叶面霉菌

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• 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。

  A . 旺火 B . 微火 C . 文火 D . 温火

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• 绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

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• 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

  A . 茸状原料 B . 骨头 C . 鱼肉 D . 猪肉

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• 制作清汤的基本注意事项目（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

  A . A、虹吸现象 B . B、压力作用 C . C、毛细现象 D . D、压力转换

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• 制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 冷水发的基本原理，主要是利用（）。

  A．扩散作用和毛细现象 B．渗透作用和侵润现象 C．扩散作用和侵润现象 D．渗透作用和毛细现象

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• 下列食品中，其制作过程与其他各项利用的原理不同的是（）

  A．陈醋 B．馒头 C．绿茶 D．啤酒

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• 粉皮、粉丝食品的制作，主要利用了淀粉的（)原理。

  A．溶解性 B．黏度 C．糊化 D．再结晶 E．老化 F．形成玻璃体

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• 制作高级清汤过程采用的基本原理是（）

  A．脂肪乳化 B．蛋白质水解 C．蛋白质的吸附 D．蛋白质的凝固

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