制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）
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红薯渣是一种酸性很强的发酵原料，红薯渣过多，会使发酵料液变酸，造成沼气池产气少，沼气不宜点着等问题。
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制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
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由于老年人胆汁分泌和酯酶活性降低而对脂肪的消化功能下降，因此脂肪的摄入不宜过多，占膳食总能量的（）。
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制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）
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制作清汤的基本注意事项是（）。
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制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
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清汤的制作的关键是（）。
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制作清汤的火候要求是（）。
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制作统计表，线条不宜过多，但必要时也可以有竖线及斜线。
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原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。
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制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
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下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
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高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
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制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
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制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
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浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
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制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
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制作清汤的基本注意事项目（）。
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荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。
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制作肉松时，原料肉一般选择瘦肉多的后退肌肉，剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。（)
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不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.此题为判断题(对，错)。
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制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。此题为判断题(对，错)。
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鸡胸肉脂肪含量高，不宜过多食用。
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制作高级清汤过程采用的基本原理是（）
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