制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
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制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。
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冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
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下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。
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制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）
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制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
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为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
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适用冷水焯水的烹调原料是（）。
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冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
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制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
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油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
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制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。
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原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
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制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
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所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
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吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
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制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
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适合于冷水锅焯水的原料是（）。
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制作艾叶粑中使用到的柚子叶焯水后放入冷水会更显碧绿
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冷水锅焯水的操作要领:锅中的水量要多，一定要浸没原料。（)
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制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
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熬汤的原料一般均应冷水一次下锅，中途（）加水
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植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。（)
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为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水（）
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