油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
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油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
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高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
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“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
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干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
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加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
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动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
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适合油发的原料一般适合（）发。
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油发干货原料失去的水分是自由水。
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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
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油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。
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碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
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制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
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油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。
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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
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油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
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碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。
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制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
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"1460.动物性干制原料的油发过程一般包括（）
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高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（)）将原料加热至脆。
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＞高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆
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干货原料油发时一定要冷油下锅，油焐时间长短随具体原料而定。（)
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