过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
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菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
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简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
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加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
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烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
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炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
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炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
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煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
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馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
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干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
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加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
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干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
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（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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（)是指将投入转换成最终产品的活动，如机加工、装配、包装、设备维修、检测等。
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将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法是（）
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油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
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焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。
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（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法
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