动物油脂存在以下缺陷：缺乏天然抗氧化剂，氧化稳定性差；酪化性较差；属结晶颗粒粗大的β型油脂，不宜于制作高级食品；胆固醇含量较高，而且饱和脂肪酸含量较高，食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病，导致动脉血管硬化，甚至心肌梗塞，对人体健康极为不利。
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油脂中天然存在的有害物质包括（）
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用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（）。
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影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。
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为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）
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在一定外界条件下，润滑油脂抵抗氧化作用的能力，称为润滑油脂的抗氧化安定性。
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（）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
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天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。
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食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过（）
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为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）、（）、（）三种。
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油脂中天然存在的有害物质包括（）。
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抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
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油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
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抗氧化剂对油脂的抗氧化作用十分复杂，但大多数抗氧化剂主要是清除游离基的，因此应在（）及时加入。
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天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
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压缩纯氧是强烈氧化剂，严禁接触油脂和禁止吹扫工作服。
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当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
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如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑制氧化的效果。
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回答下列各题 A．Zeta电位降低 B．分散相与连续相存在密度差 C．微生物及光、热、空气等的作用 D．乳化剂失去乳化作用 E．乳化剂类型改变造成下列乳剂不稳定现象的原因是 分层 （）
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油脂在储藏过程中会发生氧化，加入抗氧化剂可提高油脂的抗氧化性能，列举3种食品中常用的酚类抗氧化剂有：基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和（）。
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（）具有抑制油脂氧化作用，是理想的天然抗氧化剂
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【判断题】如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑制氧化的效果。
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在一定外界条件 ，润滑油脂抵抗氧化作用的能力，称为润滑油脂的抗氧化安定性（）
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食品抗氧化剂 TBHQ 的抗氧化性能优于 BHA 、 BHT 、 PG ,被认为用于植物油,它们的抗氧化能力顺序为 _________ _ ,对于动物性油脂,它们的抗氧化能力顺序为 __________ 。 （）
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为防止油脂氧化变质一般会在炸油中适当加入BHA、BHT、（）_或天然抗氧化剂
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