动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

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• 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

  A . A、酒 B . B、醋 C . C、盐 D . D、糖

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• 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。

  A . A、水分含量多 B . B、结合水含量相对较多 C . C、自由水使水含量相对较多 D . D、蔬菜的持水能力弱

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• 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

  A . A．高温油焐制 B . B．低温油焐制 C . C．高温油膨化 D . D．低温油膨化

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• 动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

  A . 正确 B . 错误

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• 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

  A . A．高温油焐制 B . B．低温油焐制 C . C．高温油膨化 D . D．低温油膨化

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• 在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。

  A . 味精 B . 醋 C . 酱油 D . 盐

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• 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。

  A . A．焯水阶段 B . B．干制阶段 C . C．高温膨化 D . D．复水阶段

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• 土壤中的铁有（）和（）两种价态，但作物只能吸收（）。

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• 在甲醇中加入少量原料气的作用是使甲醇中的铁镍等金属离子和原料气中的一氧化碳发生反应，从而防止其生成硫化物沉淀堵塞换热器。

  A . 正确 B . 错误

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• 在甲醇中加入少量原料气的作用是原料气中的（）和甲醇中的铁、镍等金属离子发生络合反应，生成可溶性的络合物，从而防止其生成硫化物沉淀。

  A . 氢气 B . 一氧化碳 C . 二氧化碳 D . 硫化氢

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• 原料油中的铁含量是造成加氢反应器床层堵塞，压力降增大的主要原因。

  A . 正确 B . 错误

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• 荤素馅中的动物性原料是以（）为主

  A . 猪肉 B . 牛肉 C . 羊肉 D . 家禽肉

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• 植物性食品中的铁较难吸收，动物性食品（）是食物铁的良好来源。

  A . 肌肉 B . 肝脏 C . 猪血 D . 奶类 E . 米饭

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• 动物性食物所含的铁为（），吸收率高于植物性食物所含的铁。

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• 蛋黄中的铁吸收率高。

  A . 正确 B . 错误

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• 哪种食物中的铁容易被人体吸收（）。

  A . 菠菜 B . 水果 C . 牛奶 D . 动物性食品 E . 糕点

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• 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

  A . 正确 B . 错误

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• 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。

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• 植物性食物中的铁不容易被吸收。

  A . 正确 B . 错误

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• 加氢处理时原料油中的铁基本上以硫化亚铁形式存在，沉积在催化剂表面，起（）作用，助长生焦，从而加剧压降的上升。

  A . A、自沉淀 B . B、自催化 C . C、堵塞 D . D、氧化

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• 在甲醇中加入少量原料气的作用是原料气中的一氧化碳和甲醇中的铁、镍等金属离子发生（），生成可溶性的物质，从而防止其生成硫化物沉淀。

  A . 络合反应 B . 氧化反应 C . 还原反应 D . 分解反应

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• 食物中的铁有( )、( )两种形式,前者主要存在于( ),后者主要存在于( )。( )更容易吸收。

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• 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()

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• 在甲醇中加入少量原料气的作用是原料气中的（)和甲醇中的铁、镍等金属离子发生络合反应，生成可溶性的络合物，从而防止其生成硫化物沉淀。

  A.氢气 B.一氧化碳 C.二氧化碳 D.硫化氢

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