菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
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以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
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菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
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菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
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菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
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以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
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以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
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下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
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菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
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菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
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菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
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菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
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过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
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菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。
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菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
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菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
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根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。
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菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。
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菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。（）
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原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度
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