烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
相似题目
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冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
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在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
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生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
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（）凭借其白如雪的色气，舒心爽口的味道，质嫩滑爽的口感，被当地人奉为名菜，并收入到《中国传统食品大全》
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原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
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上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
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在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
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对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
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利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
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肠旺面是贵阳著名风味小吃之一，是用（）等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。
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油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
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烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。
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烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
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菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
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对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
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彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
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琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食，是否正确（）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工（）