在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

相似题目

• 鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。

  A . 姜 B . 醋 C . 料酒 D . 酱油

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• 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

  A . A、生炒菜品； B . B、熟炒菜品； C . C、红焖菜肴； D . D、清炖菜肴

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• 一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

  A . 熟炒 B . 滑炒 C . 爆炒 D . 生炒

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• 禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。

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• 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

  A . A．加香味 B . B．加底味 C . C．去异味 D . D．去黏液

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• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

  A . A．蒜爆鳝花 B . B．爆炒鳗筒 C . C．软兜鳝鱼 D . D．生炒鳗片

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• 无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。

  A . 黏液 B . 内脏 C . 鱼鳞 D . 鱼鳃

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• 无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。

  A . 正确 B . 错误

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• 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

  A . A．1分钟 B . B．20分钟 C . C．40分钟 D . D．60分钟

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• 保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

  A . 原料上浆挂糊 B . 菜肴勾芡 C . 菜肴调味 D . 干货涨发

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• 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列国家中，忌食无鳞鱼的国家是（）。

  A . 日本 B . 法国 C . 韩国 D . 中国

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• 有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。

  A . 正确 B . 错误

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• 无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。

  A . A、鱼眼 B . B、鱼皮 C . C、鱼肠 D . D、鱼腮

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• 无鳞鱼的腥味主要源于（）。

  A . A．鱼皮 B . B．黏液 C . C．鱼肉 D . D．鱼鳍

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• 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。

  A . 正确 B . 错误

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• 无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。

  A . 口味 B . 质地 C . 色泽 D . 形态

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• 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 听说有鳞鱼和无鳞鱼，最好吃无鳞鱼，为什么？

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• 渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

  A . 一般 B . 需要 C . 必须 D . 有的

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• 在炒制过程中，掂锅的方法，这种速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。

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• 质地松软.脆嫩无骨.无冰冻的原料可采用的方法（）

  A．切 B．劈 C．斩 D．砍

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• 为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工（）

  A．剥皮发 B．刮制法 C．生搓法 D．熟烫法

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