高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

相似题目

• 汽锅鸡以鸡肉滋嫩，汤汁鲜美，富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜（）

  A . 广东 B . 云南 C . 海南 D . 河南

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• 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

  A . A、糖元的水解作用 B . B、蛋白质的水解作用 C . C、氨基酸的水解作用 D . D、植物胶体的水解作用

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• 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . A、清澈度； B . B、渗透压； C . C、粘稠度； D . D、溶解度

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• 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 牛肌肉组织里脊部位的别称叫做腰柳、腓力、（）。

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• 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A . 正确 B . 错误

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• 汤汁的分类方法（）。

  A . 按烹饪原料的性质划分 B . 按火力大小划分 C . 按汤汁的味型划分 D . 按汤汁的色泽划分 E . 按制汤的工艺方法划分

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• 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

  A . A、炖汤 B . B、煲汤 C . C、奶汤 D . D、鸡汤

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• 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

  A . 茸状原料 B . 骨头 C . 鱼肉 D . 猪肉

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• 简述果蔬罐头加注汤汁的意义。

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• 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

  A . A、烹制成熟 B . B、蒸制成熟 C . C、煎制成熟 D . D、煎焖成熟

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• 制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。

  A . 1~1.5倍 B . 3倍以上 C . 5倍以上 D . 6倍以上

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• 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

  A . 淀粉糊化过度 B . 淀粉的分散作用 C . 淀粉的老化 D . “芡软”泄汁

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• 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

  A . A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B . B、采用小火加热汤汁 C . C、加入白矾增加色泽 D . D、煮制开始应一次性加入足量的清水

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• 褐色基础汤通常汤汁呈深琥珀色或棕褐色。（ ）

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• 白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（ ）

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• "901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）

  A．清澈度 B．渗透压 C．粘稠度 D．溶解度

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• （）会影响汤汁的浓白，故不宜早加盐

  A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．酯化作用

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• 将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）

  A．煮 B．烩 C．炖 D．焖

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• 德沃夏克《第九交响曲》的别称叫做《 ____ 》

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• 吊汤前需要在汤中投放（）有利于汤汁的清

  A．盐 B．葱、姜 C．酒 D．味精

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• 施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。

  A．迅速 B．即将 C．快速 D．马上

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• 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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• 熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

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