新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

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• 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

  A . 正确 B . 错误

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• 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。

  A . 正确 B . 错误

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• 蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）

  A . 果蔬的呼吸作用 B . 果蔬的春化作用 C . 果蔬的后熟作用 D . 果蔬的老化作用 E . 果蔬的腐烂作用

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• 长期不吃新鲜蔬菜水果可发生（）

  A . 干眼病 B . 坏血病 C . 癞皮病 D . 软骨病 E . 脚气病

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• 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

  A . A、柠檬 B . B、香蕉 C . C、茄子 D . D、土豆

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• 白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

  A . 正确 B . 错误

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• 白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。

  A . 挥发 B . 水解 C . 氢键缔合

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• 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

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• 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

  A . A、亲水果胶水解成原果胶 B . B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C . C、有机酸的品种增多 D . D、水果的涩味降低酸味增高

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• 对容易发生霉变变化的商品，应贮存在（）的环境中。

  A . A、低温 B . B、低氧 C . C、低湿 D . D、超低温

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• 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

  A . A、结合水多 B . B、自由水多 C . C、水分含量大 D . D、叶绿素较多

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• 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

  A . A、成熟 B . B、霉变 C . C、乳化 D . D、酯化

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• 将新鲜的豆腐放入冰箱里冷冻，第二天取出，解冻后切开，发现里面存在许多小孔。在小孔形成的过程中，发生的主要物态变化是（）

  A . A.液化和汽化 B . B.凝固和熔化 C . C.凝固和汽化 D . D.凝华和熔化

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• 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

  A . A.绿色衰退，褐色增强 B . B.绿色衰退，黄色增强 C . C.绿色衰退，紫色增强 D . D.绿色衰退，蓝色增强

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• 蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过（）天。

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• 长期不能获得足够的新鲜蔬菜，可能发生（）

  A . 眼干燥症（干眼病） B . 坏血病 C . 癞皮病 D . 软骨病 E . 脚气病

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• 原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

  A . 醛 B . 酯 C . 酸 D . 酚

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• 硫代葡萄糖苷是非常稳定的（）溶性物质，是（）的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量（）于其水解物。

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• 食用不新鲜的蔬菜易发生的食物中毒是（）（2.0分）

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• 食用不新鲜的蔬菜易发生的食物中毒是

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• 酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 在蔬菜腌制过程中，发生有益的微生物作用有（)。

  A．乳酸发酵 B．醋酸发酵 C．丁酸发酵 D．酒精发酵 E．霉菌作用

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• 白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化？（）

  A．物理变化 B．化学变化 C．温度变化

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