制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

相似题目

• 虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。

  A . 正确 B . 错误

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• 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。

  A . 清水 B . 沸水 C . 碱水 D . 盐水

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• 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

  A . 清酥类饼干面坯 B . 混酥面坯 C . 清蛋糕类面糊 D . 清酥面坯

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• 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。

  A . A、成型手法 B . B、表面装饰 C . C、原料使用量 D . D、搅拌原料的次序

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• 调制混酥面坯的基本用料有（）等。

  A . A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B . B、面粉、黄油、牛奶、盐 C . C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D . D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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• 具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。

  A . A、塑料案台 B . B、大理石案台 C . C、不锈钢案台 D . D、木制案台

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• 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。

  A . 正确 B . 错误

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• 混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。

  A . 酥而有层 B . 酥而无层 C . 松软 D . 松酥

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• 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

  A . 可塑性 B . 筋性 C . 弹性 D . 延伸性

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• 虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶粘性，最后再加生粉即成。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

  A . 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B . 水没有一次加足 C . 油少 D . 盐少

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• 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。

  A . A、层次不清 B . B、不松软 C . C、不膨胀 D . D、抽缩变小

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• 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

  A . 可塑性 B . 筋性 C . 弹性 D . 延伸性

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• 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

  A . A、水 B . B、油 C . C、淀粉 D . D、面粉

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• 混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

  A . 油糖调制法 B . 油水调制法 C . 面糖调制法 D . 水面调制法

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• 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

  A . 正确 B . 错误

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• 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

  A . 可塑性 B . 柔韧性 C . 流散性 D . 弹性

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• 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

  A . A、面筋质量越小 B . B、添加的水量越少 C . C、基本酸酵时间愈短 D . D、最后酸酵时间愈短

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• 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

  A . A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B . B、面粉放得太少 C . C、淀粉放得太多 D . D、忘了放盐

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• 调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

  A.蛋黄、蛋清 B.蛋液、白糖 C.蛋液、面粉 D.蛋黄、白糖

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• 经过基本酸醇制作的硬质面包面团.进行烘烤得到的制品.原则上讲,面坯的（）,烤好的面包质感越结实

  A．面筋质量越小 B．添加的水量越少 C．基本酸酵时间愈短 D．最后酸酵时间愈短

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• 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（)，可在主坯中适量加盐。

  A、可塑性 B、柔韧性 C、流散性 D、弹性

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• 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。

  A．米粉面坯 B．澄粉面坯 C．蔬果面坯 D．鱼蓉面坯

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• 19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。

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