下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

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• 在以氨基甲酸铵为主要中间产物的碳酸化理论中（）的反应是速度最慢的一步？

  A . A、二氧化碳的吸收 B . B、氨的吸收 C . C、氨基甲酸铵的生成 D . D、氨基甲酸铵的水解

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• 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

  A . 脂类和蛋白质类 B . 脂类和糖类 C . 小分子糖类和氨基酸类 D . 脂肪酸和醇类

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• 简述Maillard反应对食品品质的影响

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• 比较归纳是科学学习中的常用方法。若下列物质转化都由一步反应完成，且生成物都是ZnCl2：①Zn→ZnCl2；②Zn(OH)2→ZnCl2；③ZnCO3→ZnCl2 ，下列表叙述正确的是（ ）。

  A . 都会产生水 B . 都必须和盐酸发生反应 C . 其中②是中和反应 D . 全部是置换反应

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• 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。

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• Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

  A . A、简单醛类 B . B、简单酮类 C . C、α，β-不饱和醛类 D . D、α-双羰基类

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• 酶促反应中的抑制作用分为（）.

  A . 互助作用 B . 不可逆抑制 C . 可逆抑制 D . 协同作用

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• 化学反应速度取决于反应历程中速度最慢的一步，若该步为化学过程控制，则称为反应受动力学控制。

  A . 正确 B . 错误

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• Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）

  A . A、葡萄糖 B . B、果糖 C . C、甘露糖 D . D、核糖

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• 在反应温度不变的前提下，抑制剂调整主要依据是（）的高低。

  A . A、反应器入口氧浓度 B . B、反应器入口乙烯浓度 C . C、反应选择性 D . D、循环气压力

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• 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。

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• 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。

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• 酶反应过程中的反竞争抑制

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• Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是（）

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• 下列关于碳酸钠和碳酸氢钠的比较正确的是（ ）A.二者在水中的溶解度不同，碳酸氢钠的溶解度大于碳酸钠的溶解度B.二者热稳定性不同，碳酸钠的热稳定性大于碳酸氢钠的热稳定性C.二者都能与盐酸反应放出二氧化碳气体，同质量的碳酸钠和碳酸氢钠与过量的盐酸反应，产气量和反应快相同D.二者在一定的条件下可以相互转化

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• 7、在烯烃与HX的加成反应中，反应经两步而完成,生成（）的一步是速度较慢的步骤（）。

  A．碳正离子 B．碳负离子 C．自由基 D．以上都不正确

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• Maillard（Maillard，L.C.;法国化学家)反应指（)的化合物与（)的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

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• 分子式为C8H１8的烷烃与氯在紫外光照射下反应，产物中的一氯代烷只有一种，写出这个烷烃的结构。

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• 果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定原理：样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成亚硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的亚硫酸。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 水的pH值对亚硫酸钠和氧反应反应速度影响很大，在____条件下，反应速度较快。

  A．碱性 B．酸性 C．中性 D．强酸性

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• 能够有效地抑制,破坏燃烧中的链式反应,燃烧不会中止。（)

  是 否

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• 在烯烃与HX的加成反应中,反应经两步而完成,生成（）的一步是速度较慢的步骤

  A．碳正离子 B．碳负离子 C．自由基 D．氢离子

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• 20、尿素合成过程中的第一步反应产物是瓜氨酸

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