面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

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• 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 方便面的面团调制可分为（）四个阶段

  A . 松散混合阶段 B . 发酵阶段 C . 成熟阶段 D . 塑性增强阶段 E . 成团阶段

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• （）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。

  A . 乳品 B . 蛋品 C . 食品

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• 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

  A . A、热水面团 B . B、沸水面团 C . C、烫水面团 D . D、温水面团

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• 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

  A . A、晾凉后、搅拌 B . B、晾凉后、揉搓 C . C、趁热、摔打 D . D、趁热、揉搓

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• 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 面团根据用料的组成和特性不同，可分为哪七种？

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• 层酥类面团可分为（）。

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• 热水面团的调制方法分为两种即（）

  A . 100度热水烫 B . 80度热水烫 C . 案板烫 D . 锅内烫

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• 将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。

  A . 压面 B . 和面 C . 调面 D . 拍面

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• 层酥类面团可分为（）三类

  A . 水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B . 擘酥、炸酥、硬酥 C . 水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D . 水油酥皮、炸酥、硬酥

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• 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

  A . A、水的用量 B . B、面粉的种类 C . C、面团的温度 D . D、水的温度

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• 面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。

  A . 面粉 B . 高筋面粉 C . 低筋面粉 D . 面种

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• 膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。

  A . 生物膨松面团 B . 老肥膨松面团 C . 化学膨松面团 D . 酒酿膨松面团 E . 物理膨松面团

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• 面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

  A . A、全蛋面团 B . B、膨松面团 C . C、杂粮粉面团 D . D、豆类面团

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• 中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。

  A . 32℃ B . 35℃ C . 20℃ D . 26℃

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• 米粉面团按其属性一般可分为（）。

  A . 糕类粉团 B . 油类粉团 C . 团类粉团 D . 发酵粉团 E . 蛋类粉团

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• 调粉又称和面，用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。

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• （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构

  A．淀粉 B．酵母 C．水 D．酒精

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• 老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为

  A．主料，调料 B．辅料，主料 C．主料，辅料 D．调料，主料

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• 中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌糖浆皮面团搅拌和_（）

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• 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。（)

  是 否

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• 曲奇饼干面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主（）

  是 否

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• 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（）。

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