铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

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• 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

  A . 软熘鱼丸 B . 清炒虾仁 C . 西湖醋鱼 D . 滑溜里脊

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• 历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。

  A . 地方菜 B . 官府菜 C . 宫廷菜 D . 随园菜

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• 俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作龙井茶的基本工艺包括（）三个步骤.

  A . 杀青 B . 揉捻 C . 发酵 D . 干燥

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• 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B . B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C . C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 蜡染制作工艺流程有哪几个步骤？

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• 配电箱，开关箱应采用（）制作，铁板的厚度应大于（）。

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• 铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 机房一般为铁板和塑料压制的轻便建设材料制作的，一般为3×5m2或（）。

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• 调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

  A . 生抽 B . 鲜汤 C . 味素 D . 调味料

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• 烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。

  A . 传导方式 B . 加热设备 C . 调味方式 D . 选料加工

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• 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

  A . 10 B . 15 C . 20 D . 30

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• 压入式通风矿井的大巷风门、斜井底的行车风门必须用铁板制作，铁板厚度不小于（）。

  A . 2.0mm B . 2.5mm C . 3.0mm D . 5.0mm

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• 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B . B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C . C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D . D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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• 煲仔、铁板类菜肴的温度应达到（）上桌。

  A . 85℃ B . 90℃ C . 95℃ D . 100℃

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• 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B . B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C . C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

  A . A、腌制 B . B、挂糊 C . C、味碟 D . D、泡制

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• 哪个民族的特色食品是以昆虫为主要原料制作的风味菜肴？（）

  A . 阿昌族 B . 土家族 C . 傣族 D . 毛南族

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• 调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。

  A . 正确 B . 错误

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• 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会：

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• 面烤工艺制作菜肴的步骤

  A．卤 B．蒸 C．烫 D．汆

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• 简述手工编程的步骤。（1）分析零件图样。（2）确定加工工艺。（3）数值计算。（4）编写程序单。（5）制作控制介质。（6）校验程序（）

  是 否

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• 饮食业的生成加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。（）

  是 否

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• 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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