调味可以增加菜品的香气和（)，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
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餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
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酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
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山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
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调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
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行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。
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拌类菜品的主要调味形式属于（）。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
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汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
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冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
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制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
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香气浓郁的（）是哪个菜系的著名菜品――闽菜。
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在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
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简述菜品中香气产生的主要途径。
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运用调味工艺可以（）菜品质感风味。
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下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
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下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
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咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
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菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
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（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
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在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用
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香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有发挥性的芳香类物质，使菜品具有特殊的香气，这些物质中的被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物（）
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调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、（）。
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菜品香气的来源是（）。
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