面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。
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脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
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面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
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在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
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微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。
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面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
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食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
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（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
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（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
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制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
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食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
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盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
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中种面团在基本发酵过程中，其损耗的主要部分为（）。
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下列中产生黑色素、恶臭味及不发酵碳水化合物的为（）
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白酒发酵中产生的有机酸有哪些？
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发酵中产生的泡沫的原因是（）
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面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色。
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面包加工中,( )过程产生CO2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。
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发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
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酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。（)
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直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松驰发酵，体积增大一倍左右
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17、微生物发酵过程中产生大量气泡不会
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14、乳酸是牛乳发酵过程中产生的，所以新鲜牛乳应当是一点乳酸都没有，其真实酸度（以乳酸计）应该为0。
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