制作面点的操作过程是什么？

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• 基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作烧卖使用的面点成形手法是（）。

  A . 卷 B . 包 C . 摊 D . 叠

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• 苏式点心是指（）制作的面点

  A . A、长江流域 B . B、江苏一带 C . C、长江中下游江浙一带 D . D、江苏上海一带

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• 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。

  A . 正确 B . 错误

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• 缝制操作工在制作过程中除了必须具备的缝纫设备外还须什么样的辅助设备？

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• 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。

  A . 上馅 B . 成形 C . 制坯 D . 制皮

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• 餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（）。

  A . A、室内 B . B、室外 C . C、郊外 D . D、校内

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• 制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。

  A . 正确 B . 错误

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• 馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

  A . A、京式 B . B、苏式 C . C、广式 D . D、秦式

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• 餐饮行业中，对于制作面点，以及相关面食制作的厨师，从颜色上划分为什么案的厨师（）

  A . 蓝案 B . 白案 C . 黄案 D . 红案

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• 制作面点时，选用猪油的部位是（）

  A . 腹腔脂肪 B . 皮下脂肪 C . 肌间脂肪 D . 肠油

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• 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

  A . 蛋糕油 B . 人造奶油 C . 乳化面包油 D . 乳化脱模油

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• 面点制作中用的最多的糖类是（）。

  A . 蔗糖 B . 饴糖 C . 果糖 D . 乳糖

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• 盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制品中所起的作用不包括（）。

  A . 调节口味 B . 增强面团的弹性和筋力 C . 利于制品着色 D . 调节发酵速度

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• 中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

  A . 小麦原料 B . 稻米原料 C . 块茎类原料 D . 家畜原料

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• 乳品是面点制作中重要的辅料之一。

  A . 正确 B . 错误

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• 苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。

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• 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等

  A . A、形态、味道、色泽、起发 B . B、大小、风味、颜色、起发 C . C、形态、味道、光泽、起发 D . D、大小、味道、色泽、起发

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• （）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

  A . A、粉筛 B . B、擀面杖 C . C、木板 D . D、抽子

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• 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

  A . A、水油皮 B . B、酵面皮 C . C、水面皮 D . D、水蛋皮

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• （）是西式面点制作中品种最多、形状最多的模具

  A．甜点模具 B．巧克力模具 C．蛋糕装饰模具 D．蛋糕烘烤模具

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• 大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些（）的面坯适合在此类案板上进行操作

  A．面团较软 B．油性较小 C．油性较大 D．面团较硬

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• 大理石案板多用于较为特殊的面点制作，一些（）的面坯适合在此案板上进行操作

  A．面团较软 B．油性较小 C．油性较大 D．面团较硬

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• 面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（）

  A．物理膨松剂 B．化学疏松剂 C．化学膨松剂 D．生物疏松剂 E．生物膨松剂

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