熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。

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• 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

  A . 浇汁芡 B . 勾汁芡 C . 跑马芡 D . 兑汁芡

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• 三蛇龙虎会、鱼香肉丝、生熘鱼片分别属于()

  A . A、广东菜、湖南菜、四川菜 B . B、四川菜、广东菜、山东菜 C . C、湖南菜、山东菜、四川菜 D . D、广东菜、四川菜、湖南菜

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• 炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。

  A . 一至二成 B . 二至三成 C . 四至五成 D . 七至八成

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• 分油机最佳加热温度取决于油的闪点、水的沸点和滑油品质，一般以不超过95摄氏度为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

  A . 102℃ B . 130℃ C . 140℃ D . 150℃

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• 清炸菜肴的油温以（）℃为宜。

  A . 160～180 B . 200～210 C . 210～220 D . 220～230

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• 过油的方法在几种（）

  A . A、滑油的炸油 B . B、滑油和拉面 C . C、炸油和拉面 D . D、滑油、温油

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• 制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。

  A . 60～80℃ B . 130～150℃ C . 98～120℃ D . 150～180℃

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• 茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。

  A . 味型和色泽 B . 味型和形状 C . 味型和刀法 D . 味型和质地

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• 鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。

  A . 2~3层 B . 3~4层 C . 4~5层 D . 6~7层

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• 过油的方法有（）两种。

  A . A、滑油和炸油 B . B、滑油和拉油 C . C、炸油和冲油 D . D、炸油和炸

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• 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

  A . A、30℃~150℃ B . B、100℃~210℃ C . C、60℃~300℃ D . D、60℃~210℃

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• 下列关于过油的说法正确的有（）。

  A . 根据正式烹调的要求确定成熟度 B . 根据成品特点灵活掌握火候 C . 根据成品要求掌握色泽 D . 半成品不可放置过久 E . 与烹调方法炸比较类似

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• 制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

  A . 100℃ B . 102℃ C . 120℃ D . 180℃

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• 熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。

  A . 鲜咸 B . 咸甜 C . 鲜甜 D . 香辣

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• 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。

  A . 正确 B . 错误

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• 最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

  A . 100～120℃ B . 120～150℃ C . 60～90℃ D . 150～180℃

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• 液压系统注意保持油温，正常工作时的油温以（）为宜。

  A . A、35℃～60℃ B . B、40℃～50℃ C . C、45℃～50℃ D . D、35℃～70℃

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• 为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。

  A . 盐 B . 白醋 C . 鲜汤 D . 酱油

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• 用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

  是 否

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• （）"874.过油走红的油温一般控制在（）

  A．160～180℃ B．180～210℃ C．120～150℃ D．210～230℃

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• 48、鱼片划油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎

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• 一条500g的鲤鱼,做成熘鱼片后重400g,已知生熟比为0.9,则鲤鱼的废弃率是（）

  A．28% B．38% C．62% D．72%

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