上浆：

相似题目

• 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

  A . 调制方法 B . 用料 C . 对应的油温、油量 D . 成品质感 E . 浓度

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• 上浆的操作要领有哪些（）。

  A . 灵活掌握各种浆的浓度 B . 恰当掌握好上浆的每一个环节 C . 必须达到吃浆上劲 D . 根据主配的质地选用适合的浆液 E . 根据菜肴的色泽选用适合的浆液

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• 简述上浆及湿分绞。

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• 试分析影响上浆率的主要因素？

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• 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

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• 上浆时使用的蛋清不能（）。

  A . A、调散 B . B、搅打起泡 C . C、过于新鲜 D . D、调味

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• 下列关于上浆表述正确的有（）。

  A . 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点 B . 恰当掌握好上浆的每一个环节 C . 必须达到吃浆上劲 D . 要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液 E . 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

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• 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。

  A . A.碳酸钠 B . B.碳酸氢钠 C . C.氢氧化钙 D . D.氢氧化钠

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• 简述氧化淀粉上浆性能。

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• 简述酸解淀粉上浆性能。

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• 简述接枝淀粉上浆性能。

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• 现代上浆理论认为，上浆的主要目的是增强保伸和（）。

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• 同是平纹组织，在上浆时，一般情况下府绸和细平布的上浆率相比应为（）。

  A . A.府绸小于细平布 B . B.府绸大于细平布 C . C.两者一样 D . D.无法确定

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• 简述上浆的作用。

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• 经纱上浆用CMC的代替度为（）

  A . A.0.3~0.4 B . B.0.6~0.7 C . C.0.8~0.9 D . D.1.0以上

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• 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

  A . 苏打粉 B . 色素 C . 淘米水 D . 酱料

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• 当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时，可通过调节压浆力来调节（）。若偏差较大时，则应调节浆液浓度。

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• 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

  A . 温度 B . 数量 C . 油脂 D . 大小

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• 当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。

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• 对于湿伸长较大的粘纤纱上浆，宜采用（），对稳定上浆有利。

  A . A、单浸单压式 B . B、单浸双压式 C . C、双浸双压式 D . D、双浸四压式

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• 可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。

  A . 正确 B . 错误

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• 对于涤/棉纱及高经密织物的经纱上浆，宜采用（），对稳定上浆有利。

  A . A、单浸单压式 B . B、单浸双压式 C . C、双浸双压式 D . D、双浸四压式

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• 对于涤/棉纱及高经密织物的经纱上浆，宜采用（ ），对稳定上浆有利

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• 上浆的虾球、肉丝采用中火温油（）

  是 否

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