发酵作用

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• 发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

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• 葡萄发酵过程中，哪些因素起主要作用？

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• 啤酒后发酵的作用正确的是（）.

  A . 发酵残糖 B . 产生连二酮 C . 饱充CO D . 澄清

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• 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

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• 好气性发酵需要无菌空气，概括起来无菌空气在发酵生产中的作用是（）。

  A . 给培养微生物提供氧气 B . 也能起一定的搅拌作用，促进菌体在培养基中不断混合，加快生长繁殖速度 C . 打碎泡沫，防止逃液 D . 保持发酵过程的正压操作

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• 淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

  A . A、霉菌 B . B、酵母菌 C . C、细菌 D . D、甲烷菌

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• 什么是后发酵？后发酵有什么作用？

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• （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

  A . A、增加氧气 B . B、减低氧气 C . C、二氧化碳

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• 糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）

  A . 指示酸碱度的变化 B . 指示气体的产生 C . 指示微生物数量 D . 指示糖的减少

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• 工业酿酒就是利用酵母菌的（）发酵作用，此发酵的反应式是（）。

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• 栽培料发酵一般需（）天，发酵期间需翻堆（）次；发酵的作用为（）和（）。

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• 发酵中泡沫过多对发酵完全没有负作用.

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

  A . A、微生物 B . B、细菌 C . C、真菌 D . D、卵菌

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• 什么是后发酵作用？其作用是什么？

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• “滇红”工夫茶的发酵（）微生物作用而引起的发酵。

  A . 同 B . 不同 C . 等于 D . 大于

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• 葡萄酒主发酵结束后，就会进入后发酵阶段，后发酵的作用有（ ）

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• 常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用

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• 葡萄酒主发酵结束后就会进入后发酵阶段，后发酵的作用有残糖作用、澄清作用、（ ）

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• 11、当麦汁中的葡萄糖浓度最低为__ __时，即使有氧存在，酵母反而进行发酵作用，即发酵抑制呼吸作用称为反巴斯德效应。

  A．＞0.5% B．＞1.0% C．＞2.0% D．＞5.0%

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• 蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)A.丁酸发酵

  B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵

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• 泡菜发酵发酵过程中起主要作用的微生物是（）

  A．乳酸菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．蕈菌

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• 主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和（）的发酵作用。

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• 红茶加工中发酵工序是使多酚类物质在酶促作用下产生聚合作用,若发酵过度会产生（）

  A．香气 B．焦气 C．酸傻味 D．陈味

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