达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。

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• 简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

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• 肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。

  A . 0℃以下 B . 15℃以下 C . 30℃ D . 40℃

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• 果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）

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• 果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

  A . 清洗不净 B . 原料氧化 C . 原料变形 D . 营养素流失

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• 果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

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• 试述加工保藏对果蔬原料的要求。

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• 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

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• 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。

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• 果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（），?制造果脯、罐头类要求原料（），青豌豆等罐头用原料（）采收为宜。

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• 果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。

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• 果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

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• 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

  A . A、7-8成熟 B . B、6-7成熟9-10成熟

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• 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

  A . A、热烫 B . B、去皮、切分 C . C、称重、修整

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• 简述果蔬加工对于原料的要求。

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• 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

  A . 正确 B . 错误

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• 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

  A . 猪肠 B . 猪肚 C . 猪脑 D . 猪肉的外皮

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• 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

  A . A、硫处理 B . B、糖制 C . C、盐腌 D . D、上糖衣

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• 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

  A . A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B . B、果心小、肉质厚、脆嫩；

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• 果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

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• 果蔬加工对原料的要求有（）。

  A . 合适的品种 B . 适当的成熟度 C . 新鲜、完整、饱满的状态 D . 果肉的硬度 E . 淀粉和粗纤维少

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• 按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为（)、（)、（)三个阶段。

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