使用明矾作膨松剂制作油条，会使（）过多而产生副作用；

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• 将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。

  A . 正确 B . 错误

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• 膨松剂可以用于（）制作。

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• 炸油条用的膨松剂中含有一种对人体危害很大的元素，它是（）

  A . 铝； B . 铜； C . 铁； D . 铅。

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• 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

  A . A、小苏打 B . B、食用碱 C . C、臭粉 D . D、泡打粉

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• 矾碱盐膨松剂遇热产生CO2↑。

  A . 正确 B . 错误

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• 常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（）。

  A . 小苏打 B . 臭粉 C . 食碱 D . 泡打粉

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• 在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？

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• (1).组胺H2-受体阻断剂和胃泌素受体阻断剂的作用结果是（）。(2).在治疗消化性溃疡中，碳酸氢钠通过（）而作用。(3).胃酸过多是诱发消化性溃疡的一大主要原因，解决胃酸过多的方法有（）。(4).硫糖铝和铋制剂的作用原理是（）。

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• 可以作为膨松剂使用的有（）。

  A . 苏打 B . 小苏打 C . 明矾 D . 酵母 E . 明胶

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• 使用膨松剂的食品包括（）。

  A . A、饼干； B . B、面包； C . C、馒头； D . D、月饼。

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• 膨松剂可以用于面包制作。

  A . 正确 B . 错误

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• 胶束会使表活剂溶液产生乳化、起泡、分散、（）等作用。

  A . 增溶 B . 不溶 C . 凝结 D . 沉淀

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• 在型煤制作中加入膨松剂的作用有：（）。

  A . A、煤受热后容易开裂 B . B、促进燃烧 C . C、完善燃尽程度 D . D、减少固体不完全燃烧损失

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• 膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

  A . 在热的面坯中 B . 冷的面坯中 C . 水溶液中 D . 各类介质中

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• 依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

  A . A、果塔 B . B、饼干 C . C、风味蛋糕 D . D、水果排

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• 水泡饼干制作中需要加入疏松剂，但不需加入膨松剂。（ ）

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• 面点制作中常用的膨松剂有三大类。（)

  是 否

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• 面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（）

  A．物理膨松剂 B．化学疏松剂 C．化学膨松剂 D．生物疏松剂 E．生物膨松剂

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• 制作油条时，矾碱使用量为面粉的（）。 

  A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%

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• 矾碱盐膨松剂主要是矾和（）相互作用

  A．酸 B．臭粉 C．碱 D．盐

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• 面点制作中常用的膨松剂有两大类，一类是化学膨松剂，另一类是（）

  A．物理膨松剂 B．化学疏松剂 C．生物膨松剂 D．生物疏松剂

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• 27、目前我国规定油条中不允许使用铵明矾或者钾明矾作为膨松剂。

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