面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

相似题目

• 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

  A . 正确 B . 错误

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• 面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

  A . A、糖 B . B、盐 C . C、油 D . D、水

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• 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

  A . 动物性油脂 B . 糖 C . 油脂 D . 植物性油脂

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• 湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

  A . 弹性 B . 可塑性 C . 流变性 D . 延伸性

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• 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。

  A . 弹性 B . 韧性 C . 延伸性 D . 可塑性

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• 由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

  A . 动物性油脂 B . 糖 C . 油脂 D . 植物性油脂

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• 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  A . A、粘度及筋力 B . B、湿度及筋力 C . C、温度及精度 D . D、温度及胀力

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• 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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• 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

  A . 弹性 B . 韧性 C . 延伸性 D . 可塑性

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• 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

  A . A、一维结构 B . B、二维几何结构 C . C、三维空间结构 D . D、多变结构

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• 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

  A . A、延伸性 B . B、弹性 C . C、韧性 D . D、可塑性

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• 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A . 淀粉 B . 蛋白质 C . 水温 D . 水量

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• 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

  A . A、组织细腻 B . B、质地脆硬感 C . C、整体的结实感 D . D、整体结构细密

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面筋性蛋白是（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦胶蛋白 C . 麦谷蛋白 D . 麦球蛋白

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• 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

  A . A、延伸性 B . B、韧性 C . C、弹性 D . D、可塑性

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• 湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。

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• 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

  A . A、延伸性 B . B、韧性 C . C、弹性 D . D、可塑性

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• 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是        。

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• 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）

  A．组织细腻 B．质地脆硬感 C．整体的结实感 D．整体结构细密

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• 面筋的延伸性鉴定中，将面筋被拉断时的长度为（）以上者为延伸性差。

  A．8厘米以下 B．8厘米 C．8-15厘米 D．15厘米以上

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• 面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

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