面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。

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• 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

  A . 正确 B . 错误

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• 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（）。

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• 弹性是指金属品格受力后发生畸变。即在该方向，原子间距离增大或缩短（拉伸或压缩），但在作用力去除后能恢复原状的一种性能。弹性的大小用弹性模量表示，弹性模量是物质本身固有的一种量。弹性模量一般用（）的比值表示。

  A . 应力和应变 B . 应变和应力 C . 应力和面积 D . 应力和体积

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• 面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

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• 湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

  A . 弹性 B . 可塑性 C . 流变性 D . 延伸性

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• 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

  A . 延伸性 B . 韧性 C . 弹性 D . 可塑性

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• 面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

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• 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

  A . 弹性 B . 韧性 C . 延伸性 D . 可塑性

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• 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

  A . A、延伸性 B . B、弹性 C . C、韧性 D . D、可塑性

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• 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

  A . A、30℃ B . B、50℃ C . C、70℃ D . D、90℃

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• 衡量面筋工艺性能的指标主要是（）

  A . 延伸性 B . 韧性 C . 弹性 D . 比延伸性 E . 发酵性

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• 衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（）。

  A . A、延伸性 B . B、弹性 C . C、韧性 D . D、持水性

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• 能形成小麦面筋质的主要物质是（）

  A . 淀粉 B . 脂肪 C . 麦胶蛋白和麦谷蛋 D . 维生素

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• 衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？

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• 衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。

  A . 可塑性 B . 延伸性 C . 韧性 D . 弹性 E . 比延伸性

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• 将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。

  A . 水面筋 B . 烤麸 C . 油面筋 D . 生麸

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• 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

  A . A、延伸性 B . B、韧性 C . C、弹性 D . D、可塑性

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• 能提高面筋力的原料是（）

  A . A、白砂糖 B . B、油脂 C . C、食盐 D . D、澄粉

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• 湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。

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• 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

  A . A、延伸性 B . B、韧性 C . C、弹性 D . D、可塑性

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

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• 6、小麦发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋的数量与质量都将明显降低。

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