水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

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• 干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。

  A . 油发 B . 湿发 C . 干发 D . 自然发

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• 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

  A . 气发 B . 蒸发 C . 油发 D . 烤发

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• 干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）

  A . 1～2 B . 4～5 C . 2～3 D . 6～7

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• 原状土样的采取方法主要有几种？各适用于哪些土层？

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• 将干海参用水发的方法是：（），慢慢发制。

  A . 少煮多泡 B . 多煮多泡 C . 多煮少泡 D . 少煮少泡

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• 干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 既适合油发又适合水发的原料是（）。

  A . A.鱼翅 B . B.香菇 C . C.玉兰片 D . D.蹄筋

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• 使用水发的原料是（）。

  A . 鱼肚 B . 鱿鱼 C . 香菇 D . 肉皮

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• 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

  A . A、可以的 B . B、不可能的 C . C、没问题的 D . D、不易的

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• 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

  A . 正确 B . 错误

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• 干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。

  A . 干发 B . 盐发 C . 湿发 D . 自然发

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• 下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是（）

  A . A、看颜色是否正常 B . B、闻是否有刺激性的异味 C . C、手一捏食品就很容易破碎 D . D、以上方法均正确

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• 水发的两种方法（）

  A . A、沸水发热水发 B . B、煮蒸 C . C、浸漂 D . D、焖泡

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• 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

  A . 正确 B . 错误

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• 粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。

  A . 火发 B . 油发 C . 蒸发 D . 碱发

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• 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

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• 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是：（）。

  A . A、看颜色是否正常 B . B、闻是否有刺激性的异 C . C、手一捏食品就很容易破碎 D . D、以上方法均正确

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• 正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼， 配以水发干贝等原料精心烹制而成 。

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• "468.既适合油发又适合水发的原料是（）

  A．鱼翅 B．香菇 C．玉兰片 D．蹄筋

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• 干货涨发的方法大致有水发、油发（）

  A．盐发和沙发 B．火发和盐发 C．火发和沙发 D．沙发、火发和盐发

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• 干货原料水发的原理是利用水的（）作用。

  A．分散 B．分解 C．浸润 D．凝固

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• 不是水发的方法有（)。

  A．冷水发 B．温水发 C．热水发 D．沸水发

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• 采用油发的原料必须经过水发的辅助过程。（)

  是 否

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