火腿

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• 煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。

  A . 正确 B . 错误

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• 以下关于火腿的评述正确的是（）。

  A . A、金华火腿又称为北腿 B . B、气腿优于实腿 C . C、有炒芝麻香味的是好火腿 D . D、式样是检验火腿品质的一个方面

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• 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。

  A . A、开水 B . B、酸 C . C、食用碱水 D . D、洗涤灵

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• 火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。

  A . 开水 B . 盐水 C . 糖水 D . 碱水

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• 火腿的烹制过程中，（）是忌讳的做法。

  A . 用汤烹制 B . 加香料红烧 C . 加色素 D . 用芡时宜稀 E . 与牛，羊蹄筋共烹

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• 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

  A . 浙江金华火腿 B . 云南宣威火腿 C . 江苏如皋火腿 D . 双汇火腿肠 E . 培根肉

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• 西式火腿编号2—1—2—3是用（）存放方法。

  A . A、四号定位 B . B、立卡立牌 C . C、五五摆放 D . D、分区分类

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• 火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。

  A . 中峰 B . 后腿 C . 方腿 D . 圆腿

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• 火腿中有“南腿”之称的是（）。

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• 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

  A . A、30000cfu/g B . B、30000 C . C、50000cfu/g

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• 目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。

  A . 干腌法 B . 湿腌法 C . 混合腌制法 D . 盐水注射腌制法

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• 火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

  A . A、米汤 B . B、清水 C . C、毛汤 D . D、碱水

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• 不属于成型火腿的特点是（）。

  A . 良好的成型性、切片性 B . 没有弹性 C . 鲜嫩的口感 D . 出品率很高

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• 煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。

  A . 正确 B . 错误

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• 火腿最容易变质的部位是（）。

  A . 外层部位 B . 油头部位 C . 接近骨骼的部位 D . 肌肉深部 E . 大抓部位

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• 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

  A . A.如皋火腿 B . B.宣威火腿 C . C.威宁火腿 D . D.金华火腿

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• 火腿分解的部位分为（）。

  A . 大爪 B . 火瞳 C . 中峰 D . 油头 E . 顶类

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• 西式火腿有哪些种类？

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• 全瘦肉的火腿煮烂相当费火，可以在煮前在火腿皮上涂些（）便可大大缩短烹饪时间，且味道更鲜美

  A . 白糖 B . 鸡精 C . 香油

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• 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

  A . A、溶化的 B . B、10%的 C . C、20%的 D . D、热的

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• 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

  A . A、500g B . B、1000g C . C、1500g D . D、500~1500g

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• 【判断题】西式火腿中,最主要的类型是成型火腿。（)

  A．Y.是 B．N.否

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• 火腿汁的制法是将火腿肉放在瓦钵里，加入上汤，放入笼内蒸约（）min便成

  A．30 B．40 C．50 D．60

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• 简述去骨火腿的生产工艺与带骨火腿的差异。

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• 制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝；调料有（）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油等。

  A．番茄酱 B．番茄肉 C．罗勒酱 D．橄榄油

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